油卤，麻辣卤水中一种十分重要的类型，它以浓郁的香气同时让卤制食材尽量保持鲜嫩口感而收到食客的认可，所以不少刚接触香料的朋友都喜欢学习油卤的制作，对于油卤的香料应用来说，保证它整体香气不沉闷是它成功与否的关键，今天我们聊聊除了辣椒和花椒，三种油卤中最常用的香料，通过把握它们的用量来为整体香气不沉闷护航。
油卤的香料包中常用的八角和桂皮，二者都是香气浓郁的香料，为了保证整体香气不会因为过于浓郁带来显得沉闷，控制好二者的用量是十分重要的，一般建议对于刚接触油卤香料的朋友，八角和桂皮二者的总用量最好控制在油用量的1.5%以下，不要超过这个量一般并有什么问题，控制这个量是因为刚接触的朋友对于其他香料的把控力不强，所以取了相对均衡的值。
除了八角、桂皮之外，草果也基本上油卤必会选择的一种香料，草果本身也是香气比较浓郁的香料，但是它同时又有解腻的效果，对于油卤来说草果是一种十分矛盾的香料，控制好用量不仅可以增强香气，而且还能让它的解腻料性得到很好的发挥，为整体香味不沉闷提供助力。那么草果用量控制在多少比较合适呢？
在实际操作中有一个较好套用比例，就是草果和油用量的比例最好控制在0.3%到0.4%之间最为妥当。而且在油卤中使用草果，草果最好还是用干锅略炒，然后将草果籽去除了再使用，这样可以保证草果起到増香作用的同时，还能更好的发挥解腻的效果，从而为整体香气的通透护航。最后提一句题外话，刚接触油卤的朋友在使用油的时候往往过于保守，对于油卤来说，油的用量远高于底汤，一般可以达到底汤用量的六倍左右。
